In termini di sicurezza, qualità e legalità alimentare, termini come “sicurezza alimentare” e “difesa alimentare” sottolineano la priorità di proteggere gli alimenti da determinati pericoli, intenzionali e non intenzionali. Questi termini non sono sinonimi e c’è una netta differenza tra sicurezza alimentare, Food Safety, e difesa alimentare, Food defense.
Come ci ha spiega Federico Pucci responsabile del settore consulenza e certificazione alimentare di Sistemi & Consulenze, il termine sicurezza alimentare si riferisce agli sforzi per prevenire o gestire, tramite utilizzo dei metodi HACCP e HARPC, i pericoli prevedibili, che possono provenire dalle materie prime o dal processo. Di natura non intenzionale.
Rischi che possono derivare da pericoli biologici come Salmonella, Listeria m. ed altri, sostanze chimiche, residui fitosanitari, sostanze inibitorie, metalli pesanti e contaminanti alimentari, particelle radioattive, allergeni non dichiarati, nonché corpi estranei fisici che possono essere pericolosi per la salute umana, e nel primo caso possono causare malattia di origine alimentare.
Una chiara definizione viene fornita dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (U.S. Food and Drug Administration) e il Department of Homeland Security (DHS) che definiscono con il termine “Food Defense” le attività che proteggono un alimento dalla contaminazione intenzionale, dall’adulterazione o dalla manomissione.
Attività intenzionali che possono essere effettuata da: terroristi, militanti, visitatori, ex dipendenti, con lo scopo di arrecare gravi danni alla salute pubblica. Attività che viene definita anche bioterrorismo.
Differenza tra sicurezza alimentare e difesa alimentare
La sicurezza alimentare comprende una serie di attività, standard e regole progettate per garantire un consumo di alimenti sani, non pericolosi per la salute dei consumatori. Fornisce indicazioni su come gestire gli alimenti in ogni fase del processo produttivo (preparazione, conservazione, trasporto, distribuzione).
La difesa alimentare, anche in questo caso richiede azioni per prevenire e proteggere gli alimenti ed i siti di produzione, ma in questo caso dal potenziale di successo di contaminazione, alterazione e contaminazione deliberata e dolosa di alimenti, materie prime e mangimi.
Pertanto, il significato di difesa alimentare è molto più ampio di quello relativo alla sicurezza alimentare, o meglio, prende in considerazione attività che vanno oltre i classici processi, ed include alimenti, siti di produzione, approvvigionamenti, ed intere filiere logistiche.
Se per la sicurezza alimentare però ci sono tutta una serie di regolamenti e norme da rispettare, per la difesa alimentare, il legiferatore comunitario, ancora non ha emanato un’adeguata regolamentazione.
Sicurezza alimentare: legislazione obbligatoria comunitaria
Il Regolamento (CE) 178/2002 ha stabilito le linee guida di base su come garantire un livello adeguato di sicurezza e igiene alimentare istituendo l’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare).
Nel 2004, avviene un grande cambiamento, infatti viene emanato quello che viene definito il pacchetto igiene. Un insieme di regolamenti che devono rispettare le organizzazioni che operano in ambito alimentare e che possono essere riassunti:
- Regolamento (CE) 852. Requisiti di base sull’igiene degli alimenti;
- Regolamento (CE) 853. Requisiti per i laboratori che lavoro materie prime animali;
- Regolamento (CE) 854 e 882. Sostituiti dal Reg. (CE) 625 inerente ai controlli ufficiali.
Per comprendere quanto sia importante il campo alimentare ai regolamenti sopra riportati sono stati aggiunti:
- Regolamento (CE) 2073. Definizione dei limiti microbiologici degli alimenti;
- Regolamento (CE) 1881. Definizioni dei limiti di contaminanti negli alimenti;
- Regolamento (CE) 1935.Regolamentazione portante dei MOCA, materiali a contatto con alimenti;
- Regolamento (CE) 10. Regolamentazione specifica dei MOCA plastici;
- Regolamento (CE) 1169. Regolamentazione quadro dell’etichettatura e delle informazioni per i consumatori;
- Regolamento (CE) 183. Regolamento quadro per il settore dei mangimi.
Oltre che svariati regolamenti specifici per settori e prodotti.
Dal 1° gennaio 2006 le aziende degli stati membri dell’UE sono obbligate a garantire la tracciabilità dei loro prodotti (pacchi igienici).
Difesa alimentare: legislazione, linee guida, procedure
La ‘storia’ della difesa alimentare, invece percorre altre vie, oltreoceano. Il 23 gennaio 2002 è stato emanato il Bioterrorism Act, un sistema preventivo contro atti di bioterrorismo e altre emergenze che possono gravare sulla salute pubblica.
Questo requisito obbligatorio per il territorio americano, richiede alle aziende (americane e estere che operano sul territorio a stelle e strisce) di registrarsi presso la FDA (Food and Drug Administration).
Nel 2011 con l’ingresso del FSMA (Food Safety Modernization Act), c’è stata un’evoluzione sulla normativa americana, che vede il superamento dell’adozione del sistema HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points, a favore del sistema HARPC, Hazard Analysis and Risk Based Preventive Control.
Questo sistema, rispetto al precedente, si spinge ancor di più sulla prevenzione dei pericoli. Le richieste del legiferatore statunitense riguardano:
- Registrazione da parte dell’azienda produttrice;
- Nomina e formazione del PCQI. Preventive Controls Qualified Individual. Figura formata, secondo corsi specifici, che ha la responsabilità di redigere ed implementare il food safety system e monitorare i preventive control;
- Nomina e formazione del PDQI. Food Defense Qualified Individual. Figura formata, secondo corsi specifici, che ha la responsabilità di effettuare la valutazione per la defense;
- Effettuazione della valutazione secondo la legge CFR 21, che come abbiamo già visto, richiede l’adozione del sistema HARPC;
- Rispondere alle richieste di FDA, in merito di Recall, e registrazioni sui Preventive Control Point.
Food Defense: che cosa succede in Europa?
In Europa, come abbiamo visto, non vi sono regolamenti obbligatori, da seguire in ambito di difesa del prodotto. Ma il comparto comunitario, soprattutto quello italiano, che vive di export, sono molti anni che adotta i suoi requisiti.
Infatti, gli standard di certificazione per la sicurezza , qualità e legalità alimentare BRCGS, IFS, FSSC 22000, SQF e Global Gap, riconosciuti dalla GFSI, Global Food Safety Initiative, hanno da tempo incorporato nei requisiti richiesti, quello sulla difesa alimentare.
Il primo ad introdurre requisiti specifici è stato lo standard di certificazione IFS, International Featured Standard, nato dalla collaborazione della GDO tedesco francese. Ad oggi viene adottato da tutti gli altri.
Attestazioni necessarie per poter operare a livello internazionale ed essere qualificati dalla grande distribuzione organizzata globale.
Criteri di valutazione e metodi efficaci per la gestione della food defense
Entriamo nel merito! Come si effettua corretta la gestione della Food Defense? I criteri di valutazione per la difesa alimentare riguardano:
- materie prime e prodotti finiti;
- processi;
- l’ubicazione del sito produttivo;
- possibilità di successo delle attività intenzionali;
- accessibilità e il monitoraggio del sito, compresi i servizi idrici, energetici;
- analisi degli eventi storici;
- intera filiera di approvvigionamento;
- competenza e fiducia dei dipendenti;
- impatto sulla salute dei consumatori;
- testing di infrazione;
- revisione periodica del piano.
Per approfondire le tematiche e la gestione della food defense, ti segnaliamo un’utile guida che puoi trovare cliccando nel link che trovi qui a lato: https://www.sistemieconsulenze.it/food-defense/
