Cosa c'è da sapere sul FOOD COST Cos'è e come si calcola

Ne hai sentito parlare ma non hai mai capito di cosa si tratti? Credi che potrebbe esserti utile e vuoi saperne di più?
Questo è il posto giusto per te, mettiti comodo e prendi appunti.
Ecco cos’è, a cosa serve e perché ti può cambiare la vita il Food Cost.

Definizione

Cosa è il food cost? Partiamo con la definizione. (Scopri i trucchi su ristobusiness.it)
Il Food Cost è innanzitutto un dato basilare che rappresenta la percentuale delle vendite e nello specifico determina quanti soldi si guadagna o si perde su ciò che si vende in un locale (ristorante o bar principalmente).

Per essere un po’ più precisi analizziamo in cosa si scompone il costo effettivo del cibo; bisogna pensare prima di tutto al costo d’insieme dell’inventario iniziale e degli acquisti, poi bisogna sottrarre questi all’inventario finale. Tutto ciò andrà a rappresentare un costo o utilizzo effettivo del cibo che andrà diviso conseguentemente per il totale delle vendite di cibo.
Il risultato ottenuto sarà la rappresentazione reale ed effettiva del costo del cibo (espresso in percentuale).

Formula di calcolo

Tutti i componenti devono essere dei costi/prezzi: Food Cost = (inventario iniziale + acquisti – inventario finale) / vendite di cibo.

Il “food cost”, o “costo del cibo” in italiano, è dunque un rapporto integrale e in parole povere la chiave fondamentale del successo di qualsiasi locale ristorativo, poiché ha un impatto molto forte e positivo sulle casse dell’azienda.
E ora ti chiederai giustamente: “come faccio a capire se il mio ristorante ha un Food Cost adeguato e nella media?”.
Ottima domanda, è molto semplice: si può dire che un ristorante redditizio generi di norma un costo del cibo pari a una percentuale tra il 28% e il 35%.
A questa percentuale è poi utile aggiungere il costo del lavoro e la somma dovrebbe ammontare attorno a delle spese del 50% – 75% delle vendite totali.

L’importanza del Food Cost

L’analisi del proprio Food Cost risulta pertanto centrale nella gestione di un qualsiasi ristorante, non importa quanto grande o rinomato. L’importanza del Food Cost sta nel fatto che ti permette di capire, finalmente e chiaramente, se il tuo locale sta perdendo profitti o se è in pieno regime, in questo modo potrai agire di conseguenza, magari rinnovando alcuni cruciali aspetti del tuo lavoro. Se non si dispone di una particolare e assolutamente consigliata organizzazione, il costo del cibo varierà in modo molto rapido e inaspettato. Non appena si interrompe, per esempio, il monitoraggio dell’inventario, il costo del cibo inizierà a salire drammaticamente; è per questo motivo che dovresti calcolare il tuo inventario alimentare con scadenza settimanale e sempre lo stesso giorno, così che se c’è un problema lo troverai in maniera molto semplice.

Soprattutto in questo grave periodo di crisi, con i costi del cibo in aumento e i clienti che spendono meno, è necessario che i ristoratori in generale tengano sotto controllo la loro economia, quindi i loro menu, per assicurarsi che siano redditizi e che rimangano tali.

È un peccato sapere che la maggior parte degli chef non monitora realmente i calcoli in un modo che consenta loro di capire quali sono i numeri effettivi, ma non è mai troppo tardi!
Ogni anno un numero ingente di bar o ristoranti che non hanno le spalle coperte da grandi catene cadono in fallimento e con molte probabilità ciò accade poiché i loro gestori non sono stati in grado di tenere d’occhio con saggezza i costi del cibo (o ne ignoravano l’esistenza).
Tutto ciò è la riprova della rilevanza del concetto “Food Cost”, di conoscere i veri costi del cibo. Conoscere la differenza di prezzo tra un piatto mostrato su un menù e il costo della sua preparazione può in tanti casi salvare un’azienda.

Conclusioni

Dopo questo articolo avrai sicuramente gli strumenti basilari per imparare ad avere a che fare con il Food Cost e per gestire l’economia della tua azienda in una maniera intelligente.
Assicurati di chiedere ai tuoi chef in che cosa consiste il loro inventario e informati sui calcoli del costo del cibo.

Così facendo sarai in grado di salvare il tuo ristorante da un possibile fallimento oppure di continuare a organizzarlo in maniera sistematica ed efficiente.