Come fare i finferli sott'olio

I funghi sono un alimento davvero eccezionale, ottimi come condimentoper una lunga serie di ricette estremamente saporite. Generalmente, si tende a realizzare piatti con i funghinel periodo autunnale e invernale, anche se le varie tipologie di funghipossono essere utilizzate un po’ in tutte le stagioni. Naturalmente non tutti ifunghi sono commestibili, ed è perquesto che bisogna essere molto preparati prima di andare a caccia di questoalimento, che può essere individuato e raccolto nei boschi di pianura, collinae montagna (anche a quote molto alte, ndr) ma che può trovarsi anche lungo lesponde dei fiumi o nei pressi dei litorali marini, fino ad arrivare ai sempliciorti di campagna.

Tra le varie tipologie di funghi commestibili e particolarmente adattialla cucina, non si possono non menzionare i finferli, conosciuti anche come gallinacci o gallucci. Il nomelatino dei finferli è Cantharellus Cibarius, ed è senza dubbio una categoriamolto ricercata dai cuochi e da tutti coloro che si cimentanonell’enogastronomia. La motivazione è molto semplice: i finferli, infatti, sonofamosi per essere particolarmente gustosi,perfetti per far parte di ricette che faranno certamente leccare i baffi aivostri ospiti. Ma come fare per riconoscere i finferli? Quali sono le caratteristiche che consentono a questifunghi di distinguersi dagli altri?

Finferli sott’olio, la preparazione: tutti ipassaggi

Prima di tutto la forma, che nel caso dei finferli è decisamenteondeggiante. Tuttavia, è possibile riconoscere questi funghi anchedall’inconfondibile tonalità di colore cheli caratterizza, una variante tra dorato e arancio che muta a seconda dellecondizioni atmosferiche (specialmente pioggia e umidità). Inoltre, un altrodettaglio che consente di riconoscere il finferlo è il gambo, che si presentasempre molto sottile. Quando vengono raccolti non si riesce ad avvertire unodore così importante; al contrario, durante la cottura l’aroma dei finferliemerge imponente, invadendo tutto l’ambiente. Il consiglio che viene dato daipiù esperti è di consumare i finferli moltofreschi, per evitare che vadano in putrefazione e liberino sostanzetossiche.

Ma come fare se non si ha intenzione di consumarli immediatamente?Esistono modi per conservarli nella maniera migliore? La risposta è sì, datoche i finferli possono essere congelati (anche se è meglio non superare i tremesi, ndr) ma è possibile anche conservarli sott’olio. Per procedere con questa “tecnica” bisognerà avere a disposizioneanche altri ingredienti, ovvero qualche spicchio d’aglio, un po’ di prezzemoloe peperoncino, un rametto dibasilico, dell’olio extravergine di oliva e naturalmente del sale. Solitamente,per realizzare una buona dose di vasetti di finferli sott’olio sarannonecessari un paio di chili di questaparticolare tipologia di fungo. Vediamo ora come procedere con la preparazione.

Prima di tutto è bene pulire con grande attenzione i 2 chili (circa) di finferli. E’ molto importantetogliere da questi saporitissimi funghi tutti i residui di terra: una bellaspazzolatura e in seguito una passata con una carta da cucina precedentementeinumidita dovrebbero permettervi di raggiungere pienamente questo scopo.Tuttavia, evitate di operare con superficialità: i finferli sono funghi moltoparticolari, ricchi di “pieghe” dovepuò andare a nascondersi il terriccio. Meglio fare molta attenzione e magaripropendere per una passata in più, con una risciacquata finale e un’asciugaturasu un canovaccio pulito (per qualche ora). Dopo aver terminato la pulizia deifinferli, si può passare alla seconda fase.

In una casseruola, mettete a imbiondire qualche spicchio d’aglio (dinorma 4 o 5, non di più) con un po’ di olio extravergine di oliva. Inalternativa si può usare anche l’aceto, aggiungendo un pizzico d’acqua. Dopoqualche minuto si possono versare nella casseruola i finferli precedentementepuliti e asciugati, che andranno cotti afuoco vivo per la durata di circa 10 minuti. Per far sì che i funghi siimpregnino in maniera uniforme, il consiglio che viene dato è di restare neipressi e di mescolare di tanto in tanto con una certa tenacia: il risultatofinale sarà certamente migliore. A questo punto non resta che insaporire ancora di più i già ottimifinferli, aggiungendo gli ingredienti citati in precedenza.

Durante la cottura dei funghi, procedete a tritare insieme un po’ di prezzemolo e due peperoncini rossipiccanti, unendo anche le foglie del rametto di basilico opportunamentespezzettate. Una volta terminata questa facile operazione, unite tutto nellacasseruola assieme ai funghi, aggiungendo anche un pizzico di sale. Lasciateche i finferli si insaporiscano a dovere, all’incirca per 5 minuti. Terminatoquesto lasso di tempo, togliete lacasseruola dal fuoco e lasciate “riposare” i funghi.

I finferli sott’olio vanno conservati neibarattoli almeno per un mese

I finferli dovranno successivamente essere posti con attenzione nei barattoli in vetro a chiusura ermetica,ma prima di procedere in tal senso è opportuno sterilizzare a dovere tutti i contenitori. Superato questo “step”,siamo finalmente pronti a versare all’interno dei barattoli in vetro i finferlicon tutti gli aromi e un’altra piccola quantità di olio extravergine di oliva.A questo punto non dobbiamo fare altro che chiudere energicamente i barattoli,lasciandoli riposare per un periodo di tempo che non dovrebbe mai essereinferiore ad un mese (per alcuni non meno di tre mesi, ndr). Quale può essere il posto ideale per conservare ibarattoli di finferli sott’olio? In genere si preferisce mantenerli in luoghifreschi e con pochissima luminosità, possibilmente capovolti e coperti da untelo.

Passato il giusto periodo di conservazione, ecco che i barattoli difinferli sott’olio possono essere aperti per consentire a tutti di godere di un sapore così straordinario.Solitamente, i finferli sott’olio vengono serviti come antipasto, ed è cosabuona e giusta accompagnarli ad una vasta gamma di affettati misti e formaggi – possibilmente caserecci e di qualità,ndr – ma anche a crostini e bruschette su cui aggiungere salse tartufate, pomodori freschi e molto altro ancora.Se seguirete con grande attenzione le indicazioni fornite in questo articolo,farete certamente un figurone con tutti coloro a cui darete la possibilità di assaporare una tipologia di funghicosì densa di gusto.