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TRIONFO DI VERDURE

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Per 8–10 persone

1 Preriscaldate il forno a 190° C. Scegliete la teglia più grande che possedete e che possa andare in forno.
2 Cominciate preparando le barbabietole: mescolate insieme le barbabietole, il timo, l’aglio e l’aceto balsamico, aggiungete un filo d’olio d’oliva e regolate di sale. Disponete le barbabietole in un angolo della teglia.
3 Nella stessa ciotola, mescolate la zucca, il coriandolo, il peperoncino, la stecca di cannella, l’aglio ed il rosmarino, aggiungete un filo d’olio d’oliva e regolate di sale. Disponete la zucca in un altro degli angoli della teglia.
4 Ripetete l’operazione per le carote e le pastinache, per il sedano rapa, per le cipolle rosse e le rape, mescolando insieme i rispettivi ingredienti complementari e disponendole nella teglia. Assicuratevi che le verdure non siano troppo pressate fra di loro.
5 Coprite la teglia con un foglio d’alluminio ed infornate per 50 minuti, rimuovendo l’alluminio negli ultimi 20 minuti di cottura.
6 Preparate la crème fraîche al rafano: mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola, regolate di sale e tenete da parte.
7 Preparate la salsa di funghi: riscaldate un goccio d’olio in una padella, unite i funghi e saltateli in maniera che siano ricoperti dall’olio. Cuocete per 4-5 minuti.
8 Unite aglio e timo, saltate di nuovo i funghi e continuate a cuocere per altri 3-4 minuti. Quando i funghi cominceranno a colorirsi, aggiungete burro e succo di limone.
9 Abbassate la fiamma, aggiungete la panna e, se necessario, un goccio d’acqua per rendere la salsa più cremosa.
10 Preparate la polenta: portate a bollore 2 litri di acqua in una pentola, versate a pioggia la polenta e mescolate finchè non si sarà amalgamata. Continuate a mescolare per 10-15 minuti. Aggiungete il burro e il Parmigiano Reggiano, regolate di sale e mescolate finchè la polenta non risulterà cremosa.
11 Versate la polenta ancora calda su un tagliere e distribuite sulla superficie alcuni pezzetti di taleggio. Mescolate le verdure in modo che assorbano i rispettivi liquidi di cottura e versatele sulla polenta. Guarnite con le foglie di sedano e del tartufo fresco grattugiato, o con l’olio al tartufo, e condite con i liquidi di cottura delle verdure.

Ingredienti

• olio d’oliva• una manciata di foglie di sedano• tartufo fresco o olio al tartufo (facoltativo)• mostarda di Cremona per accompagnare• salsa verde per accompagnareBarbabietole• 5-6 barbabietole ben pulite, se grandi tagliate a metà o in quarti• 3 rametti di timo• 4 spicchi d’aglio schiacciati• un goccio di aceto balsamicoZucca• 1 zucca acorn tagliata in spicchi e privata dei semi (vedi nota)• 1 cucchiaino raso di semi di coriandolo pestati• 1 peperoncino rosso essiccato e spezzettato• ½ stecca di cannella• 5 spicchi d’aglio schiacciati• 3 rametti di rosmarinoCarote & pastinache• 5 piccole carote pelate• 4 pastinache pelate• 3 rametti di timo• buccia e succo di 2 clementineSedano rapa• 1 sedano rapa sbucciato e tagliato in spicchi• 1 cucchiaino di semi di finocchio pestati• 4 foglie di salvia spezzettateCipolle rosse• 4 piccole cipolle rosse tagliate a metà• 3 rametti di timo• un goccio di aceto balsamicoRape• 200g di rape piccole, lavate• 4 foglie d’alloro spezzettate• un po’ di noce moscata grattugiataCrème fraîche al rafano• 60g di radice di rafano fresca grattugiata finemente• 250ml di crème fraîche• 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva• un po’ di succo di limoneSalsa di funghi• olio d’oliva• 400g di funghi misti, i più grandi tagliati in pezzi• 2 spicchi d’aglio affettati finemente• 3 rametti di timo• 25g di burro• un po’ di succo di limone• 300ml di panna fresca non zuccherataPolenta al formaggio• 375g di polenta• 60g di burro• 80g di Parmigiano Reggiano grattugiato• 100g di taleggio per accompagnare