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QUINOA E VERDURE AL FORNO

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PER 4-6 persone

1 Scaldate il forno a 200°C, poi mettete peperoni, zucchine, cipolle e ciliegini in una teglia. Condite, cospargete con 2 cucchiai di olio e arrostite per 20-25 minuti. Cuocete la quinoa e tenete in caldo.
2 Togliete le verdure dal forno, versate tutti i succhi in una ciotola con il pesto e l’olio restante, poi mescolate. Unite la quinoa e le verdure arrostite insieme a ceci ed olive. Versate sopra il mix di pesto, condite e mescolate. Cospargete con formaggio e prezzemolo per servire.

Ingredienti

• 2 peperoni gialli, tagliati a metà senza semi • 6 zucchine tagliate a metà • 2 cipolle rosse pelate e tagliate a metà • 200g di ciliegini • 4 cucchiai di olio d’oliva • 200g di quinoa • 3 cucchiai di pesto • 400g di ceci in scatola scolati e sciacquati • 15 olive nere denocciolate • 100g di formaggio di capra sbriciolato • prezzemolo tritato