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BOLLITO DI MANZO CON VINAIGRETTE ALLE ERBE E PORRI

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Per 8-10 persone

1 Scaldate dell’olio in una casseruola di ghisa a fiamma vivace e cuocete la cipolla per circa 15 minuti. Sfumate col vino e poi aggiungete il brodo di verdura e i porri, che dovranno cuocere per circa mezz’ora.
2 Legate la carne con lo spago da arrosti, distanziando i giri di spago di circa 2cm, poi con l’aiuto di un cucchiaio di legno create una sorta di maniglia legando l’arrosto agli estremi del cucchiaio. L’idea è che il cucchiaio sia fermo sul bordo della pentola e che la carne possa quindi rimanere sospesa, sommersa nel liquido di cottura.
3 Mettete dunque la carne a mollo nel brodo a fiamma media e lasciate cuocere circa 15 minuti (20 se preferite una cottura media, 25 perchè sia ben cotto). Togliete la pentola dal fuoco e trasferite la carne in un piatto, dunque coprite con la carta stagnola e lasciate riposare 5-10 minuti.
4 Scolate i porri e teneteli in caldo. In una ciotola, mescolate senape, aceto, salsa savora e olio di colza, poi unite scalogno, cetriolini, capperi, coriandolo e erba cipollina. Aggiustate di sale e pepe.
5 Affettate finemente la carne, condite con la vinaigrette e servite con i porri come contorno.

Nota La salsa savora è un condimento francese a base di senape e miele. La trovate in alcuni supermercati molto forniti. In alternativa, potete sostituirla aggiungendo semplicemente del miele alla senape.

Ingredienti

• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva• 6 cipolle, affettate grossolanamente• 200ml di vino bianco• 3 litri di brodo vegetale• 6 porri, tagliati per il lungo• 1,25kg di filetto, circa 8cm di diametroVinaigrette alle erbe• 1 cucchiaino di senape di Digione• 2 cucchiaini di aceto di vino• 1 cucchiaino di salsa savora (vedi nota)• 4 cucchiai di olio di semi di girasole• 1 scalogno, tritato finemente• 6 cetriolini sott’aceto, tritati finemente• 1 cucchiaino di capperi• 1 ciuffetto di coriandolo fresco, tritato• 1 ciuffetto di erba cipollina, tritata