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AVIGNONE

Dai suoi bastioni medievali alla fougasse di cui tutti vanno pazzi, Avignone offre una bellezza seducente, bistrot affollati e mercati imperdibili dove acquistare prodotti freschi di giornata. Paul Dring riscopre la città provenzale che gli rubò il cuore

Per lo chef Russel Coughlan e sua moglie Antonia Pyemont, Avignone è stato amore a prima vista. Anni fa trascorsero le vacanze nel sud della Francia e, arrivati qui, decisero di non andarsene più e di aprire un bistrot: “Stavamo guidando per le strade della Provenza e quel giorno, costeggiando il fiume, il Palazzo dei Papi e la Madonna d’oro in cima alla cattedrale ci sconvolsero con la loro bellezza. Qui è tutto meraviglioso: il cibo, il vino, il clima. Non c’è niente che non si faccia amare.”
Avevo appena compiuto 19 anni quando feci il mio primo viaggio intercontinentale e mi capitò un’esperienza simile. Da Parigi, mi ero diretto verso sud a bordo di un TGV con l’aria condizionata a palla e, quando le porte del treno si aprirono ad Avignone, venni travolto da un’ondata di calore che mi riportò nel mondo reale: una sensazione che da allora ho provato molte volte nella vita, sbarcando dai voli che mi hanno portato nei luoghi caldi del pianeta, dal Messico all’India, ma che ogni volta mi ricorda il mio battesimo avignonese.
Quella notte scoprii una città che stava per esplodere: era il mese di luglio ed ero capitato nel bel mezzo del grande festival dedicato al teatro che Avignone ospita ogni anno in quel periodo. Passai le mie serate nella Piazza del Palazzo dei Papi, un edificio gotico decorato con torrette e merlature, improbabili archi rampanti, guglie frastagliate e pietre monumentali che dominano la città. Sede del papato durante l’esilio da Roma del XIV secolo, il Palazzo voleva essere simbolo di dominio spirituale sull’Occidente e, immerso in questa scenografia, ho ascoltato musicisti, suonato chitarre, ammirato acrobati, messo alla prova il mio scarso talento linguistico con le implacabili ragazze francesi: tutta la baldoria semplice dell’adolescenza, vissuta su un palcoscenico maestoso. Ripensandoci ora, il cibo non era certo tra le mie priorità, la mia alimentazione in quei giorni fu a base di baguette, olive e pezzi di formaggio comprati al mercato. Stavolta ogni cosa è diversa, il cibo è il motivo per cui mi trovo di nuovo qui. Siedo ad un tavolo del Fou de Fafa, il ristorante di Antonia e Russel, una delle mie prime tappe. “La Provenza è una regione piena di spunti per uno chef” dice Russel. “La tradizione francese qui subisce influenze spagnole, italiane, nord-africane. Frutta e verdura sono eccezionali”.
Per iniziare chiedo allora un carpaccio di verdure di stagione con scaglie di finocchio, zucchine e melanzane, peperoni rossi, pomodoro e rucola, condito semplicemente con pesto di limone. La portata principale è altrettanto appetitosa: arrosto d’anatra con salsa all’aceto balsamico e fragole, una variante estiva della classica abbinata anatra e frutta. Tutto il menù racconta di una gestione attenta dai sapori provenzali, dal formaggio di capra al bicchiere di moscato di Beaumes-de-Venise che lo accompagna con la sua fragranza al bergamotto. Tra le tante tipicità locali, l’alimento che rappresenta Avignone più di ogni altro è probabilmente la fougasse, un pane arricchito di olio di oliva simile alla focaccia italiana, che qui è per tradizione imbottito di cotenna di maiale (perché, ricordiamolo, del maiale non si butta niente).
La mattina successiva, sotto i platani della piazza lastricata che sta dietro alla Basilica di St. Pierre, incontro Céline Quezel-Ambrunaz de La Pause Gourmande, il miglior panificio della città da 80 anni a questa parte. La sua specialità non è solamente la fougasse con la cotenna ma anche le
varianti con olive e acciughe. Céline mi dice che quando gli avignonesi che vivono all’estero ritornano in città per le vacanze, si fermano da lei per fare scorta e riempirsi i freezer per un mese intero. Alla panetteria La Fabrique des Saveurs, Nicolas Martinez e Arnaud Bertrand ne
producono invece una versione dolce e spugnosa, aromatizzata con acqua ai fiori d’arancio, che viene chiamata fougasse d’Aigues-Mortes. Nonostante il mio pessimo francese, provo dare un senso a questo nome, mi immagino leggende tragiche legate alla morte di principesse locali,
ma sono fuori strada. In realtà Aigues-Mortes è un villaggio vicino ad Avignone dove si produceva un tipo di fougasse che stava scomparendo e che Nicolas fece risorgere con qualche ritocco alla ricetta originale, un’idea che ebbe tanto successo da portarlo in TV.
Le tradizioni qui sono amate, i sapori locali onorati. La cioccolataia Aline Géhant è maestra nel mantenere in equilibrio sapori difficili come il timo e la lavanda, donando alle creazioni che vende nella sua boutique l’aroma della macchia.
Myriam Fares arriva invece da un paese vicino, famoso per le sue ciliegie. Ricorda che da ragazza, d’estate, usciva spesso in bicicletta per raccogliere le ciliegie dagli alberi e ora, quando è stagione, le usa per produrre un gelato strepitoso. Lo vende a La Princière, il suo negozio, accanto ad altri gusti ispirati ai sapori della Provenza, come l’albicocca e il rosmarino, il basilico e il limone. Il meglio del territorio si trova al mercato di Les Halles, dove ristoratori, cittadini e turisti fanno scorta di prodotti locali. I banchi del fruttivendolo straripano di carciofi appuntiti, pesche vellutate, melanzane luccicanti e dozzine di pomodori diversi. Al caseificio si trovano 250 tipi di formaggi e dal panettiere, com’è facile immaginare, mille
varianti di fougasse. Dal macellaio conigli, quaglie e salsicce, dal pescivendolo gamberetti, triglie e aguglie dal naso appuntito e, per gli amanti dei vini, una selezione capace di mandare in visibilio i palati più raffinati. Avignone ha moltissimi ristoranti, più di 300: come è facile intuire, la qualità varia incredibilmente e anche qui non mancano le trappole per turisti (è proprio di Avignone il ristorante che si è guadagnato la recensione più velenosa che io abbia mai letto su Tripadvisor).
Buone opzioni per il pranzo sono il bistrot franco-spagnolo EAT e l’Ami Voyage, che si trova al piano terra di una libreria d’arte e le cui decorazioni eclettiche creano un interessante contrasto con il cibo rustico che vi viene servito.
Per la cena consiglio invece l’Essentiel, il ristorante dove lo chef Laurent Chouviat prepara il suo nasello con capperi e la polenta con il burro chiarificato, o il Numéro 75, dove non potete perdervi la tartare di salmone. Dopo cena, una passeggiata verso il centro città percorrendo la
Rue des Teinturiers, l’antica strada dei tintori, tra i cui vicoli lastricati e i piccoli mulini incrostati di muschio rimangono le tracce di un passato operoso. Oggi, con i suoi teatri indipendenti, le
librerie, le boutique vintage e i caffè sulle terrazze, questo quartiere ospita gli eventi periferici del festival ed è un popolare luogo di ritrovo. Molti dei prodotti venduti a Les Halles vengono coltivati sull’Ile de la Barthelasse, la più grande isola fluviale d’Europa che, al centro del Rodano, è stata oggetto di innumerevoli inondazioni e ricostruzioni. Guidando su stradine ombreggiate di campagna mi è difficile realizzare di essere solo a cinque minuti dalla città. Il profilo tarchiato delle fattorie in pietra che appaiono qua e là è addolcito dalla profusione di bouganville viola; filari di
peschi circondati da papaveri selvatici, campi di grano attraversati dalla brezza e delimitati dai pioppi e dalle lingue di cipressi che sembrano usciti da un quadro di Van Gogh. Dopo Barthelasse, attraversando il braccio occidentale del Rodano, c’è Villeneuve-lez- Avignon, la città nuova che, fondata nel 1293, conserva il fascino pacifico del vecchio mondo, molto più quieta e spaziosa rispetto alla grande città antica nata nel VI secolo a.C.
Oggi pomeriggio, mentre sono qui per visitare il Moulin de la Chartreuse, l’unico suono che entra dalla finestra e rompe il silenzio è quello di un allievo che si esercita al violoncello strimpellando Saint-Saëns. In questo mulino, che fa parte di un antico monastero certosino, si produce olio di oliva dal XIV secolo e, se una volta erano i monaci con la forza delle loro braccia a far girare le pale, oggi macchinari di ultima generazione ricevono le olive che i contadini di tutta la regione mandano qui per la spremitura a freddo. Trascorro la mia ultima sera tirando le fila del mio viaggio a L’Agape, il bistrot gestito dallo chef Julien Gleize e sua moglie, che serve ai tavoli. Difficile dire cosa mi sia piaciuto di più. Gli scampi con gli asparagi bianchi e il parmigiano, conditi con spuma di limoni canditi? O la tartare di vitello con frutti di bosco e un tuorlo d’uovo marinato nell’aceto di sherry? O forse il budino, una St. Honoré destrutturata che stupisce per i piccoli bigné ripieni di parfait di fragole? Ad ogni modo, se proprio dovessi scegliere, questo è quello che vorrei fosse il mio ristorante ad Avignone. Mi concedo un’ultima passeggiata fino al Palazzo dei Papi. A parte qualche cameriere che accatasta sedie e qualche passeggiatore tardivo, ho tutta la piazza per me. Ancora una volta mi tornano alla mente quelle notti di quasi 30 anni fa, quando mi trovai qui per la prima volta. Dicono che non si dovrebbe mai tornare a visitare un posto che ti è molto piaciuto, perché potrebbe deluderti. Il mio secondo viaggio ad Avignone invece mi ha arricchito: non ci sono più stati chitarre ed acrobati, ma ho apprezzato molto di più la sua bellezza, l’architettura incantevole e il cibo meraviglioso che, in qualunque fase della vita siate, vi offrirà una validissima ragione per innamorarvi di lei.

MANGIARE E BERE
L’Agape Place des Corps Saints 21; +33 4 90 85 04 06; www.restaurant-agape-avignon.com. Eccellente bistrot gestito da marito e moglie avignonesi.
L’Atelier des Thés Place des Corps Saints 17; +33 4 90 82 69 53; buon cibo, servizio caloroso. EAT Rue Mazan 8; +33 4 90 83 46 74; www.restaurant-eat.com. Ristorante franco-spagnolo, incantevole per il pranzo.
Fou de Fafa des Trois Faucons 17; +33 4 32 76 35 13; famoso bistrot gestito da una coppia inglese. Mazet des Papes Chemin du Mazet 634,
Sauveterre; +33 4 90 02 22 35; www.mazet-des-papes.fr.
Agriturismo sull’Ile de la Barthelasse, ristorante aperto al pubblico solo nei week-end. Numéro 75 Rue Guillaume Puy 75; +33 4 90 27 16 00 ; www.numero75.com. Ristorante elegante nella parte sud della città. Riservate un tavolo per pranzo nel cortile ombreggiato.
Restaurant Librairie l’Ami Voyage Rue du Prévot 5; +33 4 90 82 41 51; prezzi ragionevoli, piatti fatti in casa al piano terra di una libreria.
Restaurant l’Essentiel Rue de la Petite Fusterie 2; +33 4 90 85 87 12; www.restaurantlessentiel.com. Raffinati piatti provenzali.

SHOPPING
Aline Géhant Rue des Trois Faucons 15; +33 4 90 02 27 21; www.agchocolatier.e-monsite.com. Boutique del cioccolato dove è possibile acquistare le creazioni della talentuosa Aline.
Cafés au Brésil Rue des Fourbisseurs 24; +33 4 90 82 49 71. Dove trovare centinaia di miscele differenti di tè e caffè e una grande quantità di cultori e appassionati.
Distillerie Manguin Chemin des Poiriers 784; +33 4 90 82 62 29; www.manguin.com. Specializzati in liquori a base di frutta ed erbe. Imperdibili quelli aromatizzati alle npere Willians e alle olive.