383-header-jamie-25
Sfoglia
56-fb 320-jamie-instagram

ALTA CUCINA NEI PAESI BASSI

L’Olanda fa pensare più ai tulipani che alla gastronomia, ma una nuova generazione di chef si sta impegnando per dare un nuovo impulso culinario alla città di Amsterdam

Parole Paul Dring Foto Mark Read

Come dice Kees Elfring, chef-patron del Marius, forse uno dei migliori ristoranti di Amsterdam, le patate bollite sono l’anima del cibo olandese.
“Le patate per noi sono come la pasta per voi italiani. Sono una cosa seria, le prepariamo e le cuciniamo applicando le migliori tecniche di cottura. Mia nonna è sempre stata molto attenta con le patate. Metteva un po’ d’acqua nella pentola, copriva con il coperchio, ed erano pronte solo quando avevano assorbito tutta l’acqua.”
È diventato subito chiaro che i suoi menù contenevano molto più che patate bollite, anche se preparate alla perfezione. Kees ha lavorato nel ristorante californiano di Alice Waters, Chez Panisse, e lo stile del suo ristorante ne mostra ancora una profonda influenza.
Ogni mattina compra al mercato tutti i prodotti più freschi e di altissima qualità, poi li cucina la sera, all’interno di un menù fisso di 3 portate nel suo ristorantino, che si raggiunge con una veloce corsa in taxi dal centro città, in un quartiere poco alla moda. C’è una selezione limitata di quello che Kees chiama “vie d’uscita” sul menù, in caso non vogliate seguire il percorso tracciato dallo chef, ma quando chi cucina ha così tanto talento, perché dovreste sviare?
Il formaggio era incredibile, il vino davvero sorprendente, il pane ancora fumante sulla tavola… Era tutto fin troppo perfetto. Da Marius potete mangiare seduti esclusivamente a tavoli condivisi, ce ne sono soltanto 3 nella piccola sala da pranzo, e come cala la sera, le persone sorridenti che sono sedute si ritrovano a chiacchierare con completi sconosciuti, raccontandosi storie e confrontando le loro
impressioni sul cibo. Kees rappresenta la nuova razza di chef olandesi. Questi chef che non hanno una missione e non vogliono traghettare la loro cucina ad alto tasso di carboidrati, nel 21° secolo.
De Kas è situato in una vecchia serra, salvata dalla demolizione più di 10 anni fa, e il cibo che Ronald serve insieme al suo team, crea un riflesso della sua storia passata. Un sentimento nobile quello dello chef che crea piatti complessi come l’antipasto di strudel di sedano rapa con menta, geranio odoroso e olio alle erbe, molto lontani dall’essere un semplice piatto di verdure cresciute nella serra del ristorante.
L’area che si trova tra Noorderkerk e Kasskamer è caratterizzata dal Grachtengordel, canali che formano centri concentrici costruiti durante l’età d’oro dell’Olanda nel 17°secolo, quando i ricchi cominciarono ad investire nel Paese i proventi delle loro attività nelle Indie dell’est. Questa parte della città è conosciuta come De Negen Staatjes (le nove strade), una trovata di marketing per promuovere le sue tante boutique alla moda. Questa è l’Amsterdam che si trova nei film e nelle cartoline. È un posto dove i devoti del formaggio posso perdersi felicemente per almeno 6 mesi. Potete trovare qui tutto quello di cui avete bisogno, da forme di gouda ed edam, al meno famoso leyden cheese, aromatizzato al cumino e fieno greco. Dopo un paio di giorni ad Amsterdam, non ero certo di aver provato il vero cibo olandese. Avevo assaggiato l’alta cucina di Marius, De Kas e As, un ristorante brillante ed arioso situato in un vecchio convento nella parte sud della città, gestito da Sander Overeinder che, come Kees al Marius, ha fatto la gavetta da Chez Panisse.
Ottimi ristoranti si trovano anche più vicino al centro: Bordewijk vicino Noorderkerk che serve cucina francese moderna; Toscanini, nel Jordaan district, ottimo per il cibo italiano; mentre Bridges, proprio al centro del quartiere a luci rosse, offre ottimi piatti in un ambiente piacevole. La cosa di cui mi stavo preoccupando, però, era che mi stessi perdendo gli aspetti più legati alla tradizione. Dopo la mia cena al Marius, Kees mi ha parlado del Friesland, una provincia rurale che si trova a nord di Amsterdam, dove vive. Lì, mi ha detto, è consuetudine mangiare kievitseieren, o uova di pavoncella, alla fine del pasto. Le pavoncelle arrivano dall’Africa intorno al mese di marzo, quando si svolge una competizione locale per scovare il primo uovo della stagione, che tradizionalmente, viene regalato alla regina. Per mangiare queste piccole uova, la cui raccolta è illegale in tutta Europa ad eccezione della regione del Friesland, vengono schiacciate tra i palmi e il risultato appiccicoso viene succhiato con l’aggiunta di un pizzico di sale. Sono stato felice di aver finito il pranzo con del semplice formaggio.

City Guide

MANGIARE
As Prinses Irenestraat 19; +31 20 6440100, www.restaurantas.nl
Blauw Amstelveensewag 158-160; +31 20 675 5000, www.restaurantblauw.nl
Bordewijk Noordermarkt 7; +31 20 624 3899, www.bordewijk.nl
Voorburgwal; +31 20 555 3560, www.bridgesrestaurant.nl
De Kas Kamerlingh Onneslaan 3; +31 20 462 4562, www.restaurantdekas.nl
Dish Overtoom 255; +31 20 616 5835, www.dishglobalkitchen.nl
Fifteen Jollemanhof 9; +31 20 509 5015, www.fifteen.nl
Fyra Noorderstraat 19-23; +31 20 4283632, www.restaurantfyra.nl
Hotel de Goudfazant Aambeeldstraat 10H; +31 20 636 5170, www. hoteldegoudfazant.nl
Le Restaurant Tweede Jan Steenstraat 3; +31 20 379 2207, www.lerestaurant.nl
Lof Haarlemmerstraat 62; +31 20 620 2997
Marius Barentszstraat 243; +31 20 422 7880.
Ron Gastrobar Sophialaan 55 hs; +31 20 496 1943, www.rongastrobar.nl
Simon Lévelt Prinsengracht 180; +31 20 624 0823, www.simonlevelt.nl
Toscanini Lindengracht 75; +31 20 623 2813, www.toscanini.nl.

SHOPPING
Albert Cuypmarkt Albert Cuypstraat
De Bierkoning Paleisstraat 125; +31 20 625 2336, bierkoning.nl.
Bloemenmarkt Singel
De Kaaskamer Runstraat 7; +31 20 623 3483, www.kaaskamer.nl
Kitsch Kitchen Rozengracht 8; +31 622 8261, www.kitschkitchen.nl
Marqt Overtoom 21; +31 422 6311, www.marqt.com

DORMIRE
Lloyd Hotel Oostelijke Handelskade 34; +31 20 561 3636, www.lloydhotel.com
The Grand Sofitel Oudezijds Voorburgwal 197; +31 20 555 3111, www.sofitel.comì
Hotel V Weteringschans 136; +31 20 662 3233, www.hotelvfrederiksplein.nl