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ASSAPORARE VENEZIA

Divisa fra passato e futuro, da meta turistica Venezia è diventata finalmente una mecca per gourmand dove la cucina fa da ponte fra tradizione e innovazione.

Parole Elisa Della Barba Foto David Loftus

Venezia vibra. Vibra nei riflessi che l’acqua, un’acqua dispettosa e volubile, fedele solo alle maree, muove armoniosamente come abile danzatrice, increspando i contorni della città e rendendola più maestosa. Venezia vibra nei colori dei suoi Palazzi antichi (molti recentemente restaurati) che persino la nebbia, quando arriva minacciosa a lambirne le mura, invece di offuscarli fa loro da cornice, e così finiscono per brillare in tutta la loro bellezza anche così, forse di più. Vibra nel caos dei canali dove è sempre ora di punta, un caos che non bada ai turisti che si muovono in mille direzioni, come in un formicaio, richiamati dal fascino delle calli buie: chi percorre queste viuzze - abilmente intricate dall’ingegno dell’uomo per sfuggire agli attacchi dei barbari arrivati su navi nemiche - si perde sempre, senza rimpiangerlo mai. Ma Venezia non è solo bella. Da anni ormai è meta fidata per chi, come me, adora non solo i suoi profili eleganti ma anche la cucina locale che ha saputo reinventarsi abilmente, più per se stessa che per compiacere i turisti, per una volta. I cicchetti e le ombre da gustare nei bacari, infatti, appartengono alla storia di questa città proprio come i suoi monumenti e le sue chiese e sono nati in epoca romana, molto, molto prima delle tapas, dello street food e dell’aperitivo. I cicchetti, dal latino ciccus, “piccola quantità”, sono assaggini di delizie locali da mangiare senza le posate. Le ombre, o ombrate, bicchierini di vino chiamati così perchè in passato i vignaioli e i vignai – chiamati appunto “Bacari” - che venivano a vendere il vino a Venezia in Piazza San Marco rincorrevano strategicamente con i loro barili l’ombra del campanile per proteggere il vino dal calore del sole. I venditori mettevano a disposizione anche spuntini da sgranocchiare. Per evitare il trasporto faticoso ogni giorno, i barili venivano trasferiti in un locale utilizzato sia come magazzino che come banco di mescita. Altri in realtà pensano che il nome “bacaro” derivi da “Bacco”, dio del vino e della vendemmia o da “far bàcara”, espressione veneziana per “festeggiare” e che incarna lo stile di vita dei veneziani (o dei veneziani “adottati”).
Se la città ha goduto in passato di cattiva fama per quanto riguarda l’offerta dei ristoranti, infatti, da anni ormai la scelta è, al contrario, ampia e molto valida. Anche l’area di San Marco, pur restando indubbiamente popolata da turisti frettolosi in cerca di gretto conforto energetico (un toast bruciacchiato, una pasta scotta, una pizza scongelata) per raggiungere la prossima meta da fotografare, offre perle gastronomiche. Per esempio, poco distante dal Mercato di Rialto,il più antico mercato di pesce, frutta e verdura della città, a pochi passi da Campo San Luca, trovate il Dok Dall’Ava LP26 prosciutteria. Nato nel 2013 non solo offre un’ottima selezione di eccellenze artigianali italiane ma anche l’unica altana aperta al pubblico (l’Hotel Bauer ne ha una bellissima per la colazione dei suoi ospiti), con vista mozzafiato. I veri e proprio bacari, inoltre, nei dintorni sono tanti quanto le varietà dei cicchetti tipici, che spaziano dalle sarde in saor al mezzo uovo con acciughe, la soppressa con polenta, le chele di granchi fritte, verdure fritte, moscardini con la polenta, polpette di granchio, baccalà mantecato, salvia fritta, crocchette. Il mio preferito, pensate, è proprio in zona San Marco, l’Hosteria Ai Rusteghi: cicchetti anche in forma di deliziosi panini con ingredienti sceltissimi e una cantina curata che, va detto, si fa pagare. Ma la qualità che offre questo luogo piccolo e nascosto dal caos di San Marco è impagabile. Spostandoci nel Sestiere di Cannaregio l’Osteria alla Vedova (oggi Ca’ D’Oro) è una certezza per i suoi cicchetti. È su ogni guida e ciò potrebbe rendervi scettici – o almeno, renderebbe scettica me – ma questo è un posto storico reso tale dalla sua affidabilità e dall’atmosfera di casa, con tanto di paioli che pendono dal soffitto e un legno scuro che scalda i cuori. Mi portò una coppia di veneziani da generazioni una sera, e da allora è uno dei miei posti del cuore. La Cantina Enoteca Da Roberto, sempre a Cannaregio, è un locale fuori dalle rotte turistiche che offre cicchetti che reinterpretano in maniera eccellente la tradizione veneziana (e una cantina dai prezzi onesti). Non lontana, la Taverna del Campiello Remer è difficile da scovare ma la posizione strategica sul Canal Grande e l’atmosfera calda e romantica vi ripagheranno della camminata.
. La Mascareta, una risto-cantina a 10 minuti da San Marco, passato il campo di Santa Maria Formosa, nel Sestiere di Castello: le migliori sarde in saor di Venezia e una cantina favolosa, dove ogni bottiglia è stappabile anche per un solo calice. Mauro Lorenzon, il proprietario, è un’istituzione. Il Vecio Fritolin nel Sestiere Santa Croce è una buona via di mezzo fra tradizione e innovazione, e uno di quei luoghi che meritano la fama che si sono conquistati negli anni. Nel menù carpaccio di Mazzancolle con carciofini all’olio e salsa al caffè, anguilla caramellata alla soia. Anche Trattoria Antiche Carampane è una sicurezza, a pochi passi da Rialto e da Campo San Polo. Sul menù piatti della tradizione veneziana come il Baccalà o ton in tecia, Sepe in tecia (seppie in umido) con polenta, Bisatto sull’ara (anguilla al forno). Ma Venezia è anche incrocio di popoli e di tradizioni, ecco quindi ristoranti come La Porta d’Acqua, connubio idilliaco fra Venezia e Napoli, in un palazzo antico nel cuore della città. Un interessante incontro fra il pescato del vicino mercato di Rialto, le primizie delle isole lagunari e le ricette della Costiera Amalfitana (da dove viene il gestore): seppioline fritte su crema di fagioli, paccheri al ragù di spada, olive di Gaeta e capperi di Pantelleria, calamari ripieni con broccoli e provola. E per chi si fida solo delle stelle Michelin la scelta è varia, dal recente Met Restaurant, Ristorante dell’Hotel Metropol che ha (ri)conquistato la stella nel 2014 come Il Ridotto, al Venissa (Venezia/Burano) che l’ha conquistata nel 2013 fino al più collaudato Quadri (dei bravissimi fratelli Alajmo, stella nel 2012) e Osteria da Fiore (stella nel 2010). Tutti una stella Michelin.

CITY GUIDE

MANGIARE

Dok Dall’Ava LP26 Rialto - Sestiere San Marco 3989; 041 296 0764, www.dallava.com.
Ca’ D’Oro (Alla Vedova) Cannaregio 3912; 041 528 5324.
Taverna del Campiello Remer Cannaregio 5701 Campiello del Remer - Sestiere Cannaregio; 041 522 8789, www.alremer.it.
Hilton Molino Stucky Venice Giudecca 810; 041 272 3311, www.molinostuckyhilton.com.
Hosteria Ai Rusteghi San Marco 5513, Campiello del Tentor; 041 523 2205, www.osteriairusteghi.com.
Cantina Enoteca Da Roberto Rio Tera Farsetti; 333 345 8811.
Cantinone (già Schiavi) Fondamenta Nani 992 – Dorsoduro; 041 523 0034.
Osteria al Portego Calle della Malvasia Castello 6014; 041 522 9038.
Osteria Da Rioba Fondamenta della Misericordia Sestiere Cannaregio, 2553; 041 524 4379, www.darioba.com.
Paradiso Perduto Fondamenta della Misericordia - Cannaregio 2540; 041 720 581, www.ilparadisoperduto.com.
Dalla Marisa Cannaregio 652b (Fondamenta San Giobbe); 041 720 211.
Vecio Fritolin Calle della Regina 2262 - Sestiere Santa Croce; 041 522 2881.
Trattoria Antiche Carampane San Polo 1911 - Rio Tera delle Carampane, Rialto; 041 524 0165, www.antichecarampane.com.
La Porta d’Acqua San Polo 1022B - Rio Tera San Silvestro; 041 241 2124, www.laportadacqua.it.
Met Riva degli Schiavoni 4149; 041 520 5044.
Il Ridotto Sestiere Castello, 4509; 041 520 8280, www.ilridott.com.
Quadri Piazza San Marco, 121; 041 522 210, www.alajmo.it.
Osteria Da Fiore Calle del Scaleter, 2202/a; 041 721 308, www.dafiore.net